Pizza wie aus Neapel: Mit Steffen Hensslers Pizzateig-Rezept holen Sie sich Italien nach Hause
Haben Sie sich verdient: Star-Koch Steffen Henssler verrät den Pizza-Trick der Profis
Stand: 15.08.2026, 12:00 Uhr
Nur wenige Zutaten, dafür 24 bis 48 Stunden Ruhezeit: So entsteht Steffen Hensslers luftiger Pizzateig mit italienischem Charakter.
Ein guter Pizzaabend beginnt lange vor dem Ofen. Wer zu Hause eine Pizza backen möchte, die an das italienische Original erinnert, braucht vor allem eines: einen Teig mit Charakter. Genau hier setzt das Rezept von Steffen Henssler an. Der Profikoch verrät, wie aus wenigen Zutaten ein aromatischer Boden entsteht, der beim Backen locker aufgeht und dennoch feinen Biss behält.
Steffen Hensslers Pizzateig-Rezept mit langer Gehzeit
Das Geheimnis liegt in der Ruhezeit. Nur 1 bis 2 Gramm frische Hefe auf 575 Gramm Mehl bedeuten: Der Teig arbeitet langsam, entwickelt Aromen und wird deutlich bekömmlicher als bei schnellen Varianten. 24 bis 48 Stunden im Kühlen dürfen es sein. Aktiv sind Sie dabei kaum beschäftigt, das Kneten selbst dauert nur wenige Minuten. Anschließend werden drei Teigballen geformt, die noch einmal zwei Stunden gehen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
Extra-Tipp: Wer den Teig noch aromatischer möchte, ersetzt einen Teil des Mehls: Tipo 00 ist ein ultrafeines Weichweizenmehl, das den Teig elastischer macht, während Hartweizenmehl (Semola) aus einer anderen Weizenart stammt, grober gemahlen ist und den Boden knuspriger und rustikaler werden lässt – beide verbessern den Pizzateig, aber auf völlig unterschiedliche Weise. Auch die Wassertemperatur spielt eine Rolle: Kühles Wasser verlangsamt die Gärung zusätzlich, was dem Aroma zugutekommt. Kein Platz im Kühlschrank? Dann eignet sich ein kühler Kellerraum ebenso, solange er konstant unter 18 Grad liegt.
Warum lange Gehzeit den Pizzateig so besonders macht
Lange Teigführung ist in italienischen Pizzerien Standard. Während der 24 bis 48 Stunden bauen Enzyme im Mehl komplexe Stärkeketten ab, es entstehen Aromastoffe und feine Gasbläschen im Teig. Das Ergebnis: ein luftiger Rand, ein zarter Biss und ein Boden, der nach dem Backen nicht schwer im Magen liegt. Die geringe Hefemenge ist dabei kein Widerspruch, sondern Voraussetzung für dieses Aroma.
Ein Pizzateig braucht wenig, aber vor allem Zeit. Wer die Ruhephase einplant, wird mit einem Boden belohnt, der im Hinblick auf Geschmack und Textur nah an das italienische Vorbild heranreicht. Wer Freude an solchen Kniffen aus der Profiküche hat, findet sie auch bei anderen Klassikern: Starkoch Jamie Oliver verfeinert mit seinem Moussaka-Rezept das griechische Original auf überraschende Weise, und beim Thema Hausmannskost verrät ein Geheim-Trick für Frikadellen wie bei Oma, welche eine Zutat den meisten beim Würzen entgeht.