Kolumne Geschmackssache: Sigi Schellings "Werneckhof" in München
Jahrzehnte dauert es üblicherweise, wenn nicht gleich ganze Generationen, bis aus einem Restaurant eine Institution geworden ist. Bei Sigi Schelling waren es keine fünf Jahre. 2021 wagte sie nach einer Ewigkeit an der Seite des legendären Hans Haas im „Tantris“ – einer ikonischen Institution der deutschen Küchengeschichte mit halbhundertjähriger Geschichte – wagemutig den Sprung in die Selbständigkeit, übernahm den „Werneckhof“ in Schwabing, bekam postwendend einen Michelin-Stern und behauptet sich seit dem ersten Tag mit der größten Souveränität und Selbstverständlichkeit im Münchner Feinschmecker-Haifischbecken, in dem es vor hochambitionierten Köchen und hochdekorierten Lokalen nur so wimmelt. Wenn man Sigi Schellings „Werneckhof“ betritt, glaubt man, er sei schon immer da gewesen und werde immer da sein. Und nach einem Abendessen bei ihr ist man fest davon überzeugt, dass die bayerische Hochküchenkultur ohne diesen Pfeiler augenblicklich einstürzen würde.
Dabei gehört Sigi Schelling nicht zu den lautsprecherischen Großdarstellern ihrer Branche, ganz im Gegenteil: Die Tochter Bregenzer Bergbauern, die mit fünf Geschwistern aufwuchs und schon als Kind knochenhart zu arbeiten wusste, sucht nicht das Rampenlicht, sondern will nichts anderes, als ihre Gäste glücklich zu machen. „Schmecken muss es“, lautet ihr Lebensleitmotiv, das sich sogleich in den Küchengrüßen mustergültig manifestiert. Der Nori-Cracker mit Thunfisch-Tatar und Wassermelone, die Gänseleberpraline mit Périgord-Trüffel, Haselnuss, Heidelbeere und dem italienischen Erdbeer-Perlwein Fragolino und das Hechtnockerl mit Schnittlauch-Creme, Vin Jaune und Kaviar sind drei aromatisch vollkommen plausible Miniaturen voller Präzision und Harmonie, doch ganz ohne Firlefanz und Spiegelfechterei, die dem Gast nur Freude und kein Kopfzerbrechen bereiten.
Alchemistische Avantgardeküche oder kulinarisches Revoluzzertum sind Sigi Schellings Sache nie gewesen. Sie hat ihr gesamtes Leben als Köchin im Kosmos der klassischen französischen Hochküche verbracht und modernisiert sie in Schwabing so behutsam wie leichthändig, öffnet sie vorsichtig für Aromen aus anderen Weltteilen und ist entgegen dem allgemeinen Trend in den vergangenen fünf Jahren nicht minimalistischer, sondern immer komplexer und opulenter, aber auch konzentrierter und präziser in ihrem Küchenstil geworden. Längst ist es eine reine Sigi-Schelling-Küche, vollkommen emanzipiert von ihrem Lehrmeister Hans Haas, der im „Werneckhof“ nur noch mit zwei seiner Skulpturen vertreten ist, seiner großen Leidenschaft im Ruhestand: einer Installation aus Steinbutt-Karkassen und einer Rosette aus bunt bemalten Jakobsmuscheln und Austern.
Butter und Sahne, die Säulenheiligen der französischen Hochküche, spielen bei Sigi Schelling nur mehr Nebenrollen, und schwer ist bei ihr einzig und allein das Holzmobiliar des alten Schwabinger Wirtshauses, das der „Werneckhof“ in seinem früheren Leben war. Die minimal glasierte, hart an der Grenze zur Rohheit – also genau richtig – belassene Langustine scheint auf ihrem Bettchen aus hocharomatischen Gartentomaten und Avocados so schwerelos wie eine Wolke zu schweben, während Yuzu und Bergamotte als kluger Kontrast zu ihrer Süße zusätzlich dafür sorgen, dass sie nicht übermächtig wird. Und die leicht geräucherte Forelle mit Kaviar, Spinattascherl und einer Sauce aus geräucherten, grünen Oliven liegt so beschwingt auf der Zunge, als habe sie Franz Schubert dort platziert.
Um zu verstehen, wie viel harte Arbeit hinter dieser Leichtigkeit steckt, genügt ein Blick auf Sigi Schellings Unterarme. Sie sind so voller Narben und Brandwunden, als gehörten sie Jeanne d’Arc, die gerade das belagerte Orléans befreit hat. Die Chefin ist das Epizentrum, die Herzkammer, das Schwungrad ihrer Brigade und ihres Betriebs, sie ist immer die Erste und immer die Letzte in der Küche, arbeitet härter als jeder andere, hat noch nicht einmal einen regulären Souschef und trotzdem keine Schwierigkeiten, Personal für ihre Küche zu rekrutieren. Denn jeder Jungkoch weiß, wie viel allerbestes Handwerk man von dieser Frau lernen kann, die es sich nicht nehmen lässt, jede ihrer Saucen, ihre allerliebsten Küchenkinder, selbst anzusetzen, weil niemand es so gut kann wie sie. Und den Gästen stellt sie in ihrer Großherzigkeit immer ein Extraschälchen mit der jeweiligen Sauce eines Ganges auf den Tisch, das dann so zuverlässig wie lautmalerisch ausgelöffelt wird.
Beim Steinbutt mit roh marinierten Artischocken und Petersilien-Creme ist es eine Zitronen-Sauce, die Säure in reinste Zärtlichkeit verwandelt, beim Kalbsbries Rumohr „à la Sigi“, einer Verneigung vor Eckart Witzigmann, ein derart opulenter Jus mit Périgord-Trüffeln, dass er sogar Jahrhundertköche in Verzückung versetzte. Und beim Rehrücken mit Grießknödeln schmeckt der Schaum aus Holunder und Pfifferlingen so frisch und dabei so intensiv wie ein Götternektar – und lässt endgültig die Frage verständnislos unbeantwortet, warum der Guide Michelin Sigi Schelling nicht längst den zweiten Stern verliehen hat. Am Dessert kann es auch nicht liegen, einer Hommage der Chefin an die Süßspeisenkunst ihrer österreichischen Heimat aus Topfentascherl, Heidelbeeren, Fragolino-Suppe und Mietze-Schindler-Erdbeereis, kunstvoll zusammengefügt zu einem Marmor-Soufflé.
Die Chefin mag die Sturheit des Michelin ein wenig ärgern, doch sie bringt sie nicht aus der Fassung. Denn sie kann ihr Leben dem widmen, was sie am meisten liebt, und es wird ihr gedankt. Der Laden läuft, nicht nur dank des Münchner Stammpublikums, das ihm mit seiner unerschütterlichen Treue längst institutionellen Charakter verliehen hat. Auch Feinschmecker aus aller Welt kommen in den „Werneckhof“, weil sie sich einer Sache sicher sein können, einer Gewissheit, die es in unserer verrückten Welt immer seltener gibt: Hier ist alles gut.