3 traditionelle Gerichte aus dem Engadin, die Sie kennen sollten
Wer Engadin sagt, muss auch Nusstorte sagen. So lautet das kulinarische Selbstverständnis der Schweiz für das hundert Kilometer lange Tal im Bündnerland. Doch es gibt mindestens zwei weitere bedeutsame traditionelle Speisen. Kulinarikredaktor Sergio Guetg von RTR klärt auf.
Plain in Pigna: Klassisches Arme-Leute-Essen
Plain in Pigna ist eine Art Engadiner «Ofenrösti» und ein klassisches Arme-Leute-Essen. Was Capuns für die Surselva ist, ist Plain in Pigna für das Engadin. «Es gibt etwa so viele verschiedene Plain in Pigna, wie es Grossmütter gibt», zitiert Sergio Guetg die pensionierte Engadiner Hauswirtschaftslehrerin Annina Mengiardi aus dem Unterengadin.
Wie viele traditionelle Gerichte ist Plain in Pigna sehr kalorienreich. Das Gericht besteht aus geraffelten Kartoffeln und Speck. Manchmal kommt noch Mehl hinzu. Der Grund dafür ist simpel: Es gibt Kartoffelsorten, die mehr Wasser beinhalten. Mit der Stärke wird das Wasser abgebunden.
Variiert wird die Speise primär durch die Zugabe verschiedenster Fleischarten: beispielsweise Rauchwurst, Landjäger oder Salsiz. «Plain in Pigna» heisst so viel wie «voller Ofen». Viele Engadiner Häuser hatten früher Specksteinöfen im Wohnzimmer. Darum wurde der Gratin oft dort gebacken, weil da mehr Platz war als in den Küchenöfen.
Engadiner Nusstorte: Nur echt mit Butter
Eine Nusstorte ist mehr als eine Torte. Es ist Heimat, ein Markenzeichen und Tradition. Und das Aushängeschild fürs Engadin. Wer eine zu trockene Nusstorte bäckt, ist – so zumindest das kollektive Verständnis im Engadin – kein richtiger Engadiner: «Denn die Engadiner sind sehr stolz auf ihre Nusstorte», sagt Guetg.
Eine richtige Engadiner Nusstorte wird mit Butter gemacht und muss gekennzeichnet werden: Woher kommt sie, und wer hat sie zubereitet? Bei einer beliebigen Bündner Nusstorte ist die Zugabe von Butter nicht zwingend.
Die Torte ist Ende des 19. Jahrhunderts im Oberengadin entstanden. Lokale Zuckerbäcker, die in Frankreich und Italien unterwegs waren, haben dort feines Gebäck mit Nüssen drin verkostet und Nüsse zurückgebracht. Dann entstand die Idee für eine Nusstorte.
Heutzutage sind die Hauptzutaten nicht zwingend heimisch, sondern teils importiert. Im Fall der Baumnüsse beispielsweise aus Kalifornien.
Gerstensuppe: Einst ein Sonntagsgericht
Die Gerstensuppe ist deftig, nahrhaft und einfach zubereitet. Man kochte früher mit dem, was man hatte. Gerste und Kartoffeln. Dazu kam dann Fleisch.
Doch frisches Fleisch, wie wir das heute kennen, gab es, so Guetg, früher nur einmal im Jahr. Bei der «Metzgete» Anfang Winter wurde dann viel Fleisch zu Trockenfleisch oder Rauchfleisch verarbeitet. Dieses Fleisch wurde in den sogenannten «Caminadas» gelagert. Diese Vorratskammern wurden gegen Norden gebaut, geschützt vor der Sonne, und damit die Speisen schön kalt bleiben.
Rauchfleisch wurde gebraucht, um der Suppe Aroma zu geben. Es gibt viele Ausprägungen der Suppe: mit oder ohne Gemüse, mit anderen Fleischarten oder sogar mit Kastanien. Die Gerstensuppe gab es traditionellerweise oft am Sonntag. Das war der einzig freie Tag für alle. Man setzte die Suppe «zeitig» auf, ging in die Kirche und setzte sich fürs gemeinsame Sonntagsmahl dann am Mittag zusammen.
Der Wintertourismus war es schliesslich, der die Bündner Gerstensuppe in die Restaurants und Hotels weit über das Tal hinaus brachte.