Drittl: Café Florianihof wurde zur Brasserie – mit toller Küche
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Drittl: Café Florianihof wurde zur Brasserie – mit toller Küche
Fünf junge Gastronomen kochen ein altes Café zur begehrten Adresse hoch. Der Umbau zur Brasserie ist auch gelungen
Severin Corti
Der Herbst darf kommen, wenn er schmeckt wie im Drittl, das seit vergangener Woche im früheren Café Florianihof eröffnet hat: Fünf junge Gastronomen, manch einen kennt man aus dem Ur-Drittl in der Wasagasse, haben sich zusammengetan, um das traditionsreiche Café im Achten zu einer Art Wiener Brasserie umzuformen.
Hat gewirkt, die Hütte brummt. Der langgestreckte Saal wurde mit einer neuen Theke versehen, an der man jetzt auch essen kann. Die Küche bekam einen Durchbruch zum Lokal verpasst. Die Tische, eher schmal, stehen dicht an dicht, fast wie in Paris. Die Musik, vorzugsweise Disco-Funk aus uralter Zeit, darf laut sein. Und die zuvor immer ein bissl anämische, vorkriegsmäßig ausgeleuchtete Beige-Atmo wirkt dank der neuen Wandfarbe (Rubinrot? Oxblood? Taubenblutblau?) wie ausgewechselt: Warm und lebensfroh, auch der Teint der Gäste wirkt durchaus strahlend. Kann aber am Essen liegen, die Küche zeigt Kante und Lust am großen, auch unkonventionellen Geschmack, sie sprüht vor Ideen, die auch in ordentlichen Portionen, mit ebensolchem Zug zur Schärfe zu Tisch kommen.
Zeit ist's worden, der Florianihof war seit der Schließung des Amtshauses vis-à-vis in einer Art Dauerkrise, mit teils prominenten Betreibern, die alle recht bald wieder aufgaben. Das Drittl-Team mit Luca und Christoph Presser, Kourosh Vaziri, Felix Mandl und Moritz Knoll ist ganz auf die neue Adresse fokussiert, es wirkt trotz der jungen Jahre sehr souverän aufgestellt, mit nicht weniger als drei Köchen, die zuvor an verantwortlicher Position unterwegs waren.
Was aus der Küche kommt, ist geradezu fulminant. Gurkenkaltschale zum Beispiel, in einer Kanne serviert, aus der man sich bei Tisch selber in knusprig herausgebackene Sphären aus hauchdünnem Teig (Pani Puri, kennt man aus der südindischen Küche) träufelt, mit Jalapeño-Relish toppt und mit einem Biss verschlingt. Da zerstiebt die Kugel, es ergießt sich ein Schwall kühler, köstlich abgeschmeckter Frische über den Gaumen, der Knusper knuspert, die Chilis beißen sanft, ebenso kurzweilig wie köstlich – nicht wenige Tische lassen sich den Spaß gleich noch einmal bringen.
Oder Carpaccio aus gedörrten, in Verjus marinierten Marillen, mit knusprig frittierten Partikeln vom Rind obenauf und einer – entgegen dem Namen – durchaus fein komponierten Lammfett-Vinaigrette, sehr animierend. Karpfen-Torchon ist eine Pastete vom Karpfen, klingt gewagt, schmeckt unwiderstehlich, auch wegen des fantastischen, selbstgemachten Senfs und den ebenso unwiderstehlichen, ebenso hausgemachten Essiggurkerln – das tolle Brot hilft natürlich auch hier. So geht es dahin, der Yaprak-Spieß aus hauchdünn geschichtetem Rind, kraftvoll gegrillt und mit Joghurt, eingelegtem Rettich sowie großartigem Paratha – der südindischen Variante von Blätterteig – serviert, ganz tolle Grillküche.
Hecht & Kalbsbutter
Bei den Hauptspeisen darf man sich über Hecht freuen, vom Holzkohlengrill und, fast wie im Elsass, auf himmlisch bissiges Sauerkraut mit reichlich Paprika-Beurre-blanc und (die jungen Buben!) Sichuan-Öl gebettet. Kalbsbutterschnitzel gab es schon im alten Drittl, ist auch zu gut, um es zu missen: Ein riesenhaftes Laberl, mild und saftig, mit sehr gutem Saftl, Püree und, nicht zuletzt, dem vielleicht besten Rahmgurkensalat der Stadt. Die geschmorten Rindsbackerl, noch so eine Riesen-Portion, toppen das aber: In zart orientalisierendem Schmorsaft, mit Saté lackiert, und taufrischem Romana-Salat, in die man sich das weiche Fleisch wie die Ameisen am Baum löffeln darf. Ist viel zu viel, aber leider viel zu gut, um aufhören zu können. Brunch gibt es derweil nur am Wochenende, da darf man sich den French Toast mit Crème fraîche und Miso-Karamell auf keinen Fall bestellen. Macht einen nämlich recht hinig vor Glück!
(Severin Corti, 19.9.2026)
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