Echt lecker: Ist es ein Brot? Ist es ein Salat? Ja!
Dakos ist eine Vorspeise aus Kreta. Tomaten, Feta, Zwieback und Olivenöl ergeben einen Hochgenuss. Ganz egal, ob es der, die oder das Dakos heißt.
Foto: Nikolas Kokovlis/imago
Es ist immer so eine Sache mit den Artikeln, wenn man in deutscher Sprache über Gerichte schreibt, die keinen deutschen Namen haben. Oft wird es nach dem folgenden Schema gehandhabt: Minestrone ist eine Suppe, deswegen heißt es die Minestrone (im Italienischen ist der Artikel hingegen männlich).
Im Falle von Dakos aber ist es deutlich komplizierter. Denn bei diesem griechischen Gericht aus getrocknetem Brot, reifen Tomaten und kräftigem Fetakäse ist nicht so leicht zu sagen, ob es Salat oder belegtes Brot ist. Für die Wahl des Artikels ist diese Frage essentiell. Nicht aber für den Geschmack, der in jedem Falle köstlich ist.
Seinen Ursprung hat Dakos in Kreta und galt ursprünglich als Essen für die ärmere Bevölkerung. Mittlerweile wird es in ganz Griechenland und darüber hinaus in unterschiedlichen Variationen angeboten. Die Basis bildet immer ein kretischer, runder Gerstenzwieback namens Paximadi, goldbraun, mehrfach gebacken, mit einem Loch in der Mitte.
Paximadi ist deutlich härter als der in Deutschland übliche Zwieback und lässt sich uneingeweicht kaum durchbeißen. Folglich wird er für Dakos befeuchtet, entweder mit etwas Wasser oder direkt mit Tomaten. Wichtig ist dabei natürlich, dass diese reif und aromatisch sind und vielleicht sogar eine schöne Süße mitbringen.
Anstatt die Tomaten einfach klein zu schneiden, empfiehlt es sich, sie etwas zu zerdrücken, sodass der Saft austritt und den Zwieback besser aufweichen kann. Auf die Tomaten kommt eine großzügige Schicht Fetakäse, gerne handgebröselt, dann wird mit Oregano, Oliven und eventuell Kapern garniert und mit einem großzügigen Schuss kräftigem Olivenöl abgerundet, der von Olive bis Zwieback alles erreichen sollte.
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Fertig ist – ich lege mich nun einfach mal fest – das Dakos, welches aufgrund des idealerweise überbordenden Belags mit Messer und Gabel gegessen wird. In der salatähnlicheren Ausführung wird der Paximadi bereits in mundgerechte große Brocken geteilt, bevor die restlichen Zutaten darauf verteilt werden.
Serviert in tiefen Schüsseln, erinnert Dakos dann an den italienischen Brotsalat Panzanella, ein ebenso fantastisches Sommergericht – und ein ebenso simples Sommergericht. Dakos ist für mich ein weiterer Beweis dafür, dass die einfachsten Dinge die besten sind. Aber: Ebenjene Einfachheit stellt gleichzeitig die größte Schwierigkeit dar. Denn wenige Zutaten erfordern höchste Qualität, schließlich kann sich keine in der Menge verstecken. Labbriger Zwieback? Schade. Fader Feta? Fällt auf. Wässrige Tomaten? Verderben das ganze Gericht.
Dakos in der Blüte seiner Zeit – im Sommer, weil nur da die Tomaten in Ordnung sind – gelingt jedoch die perfekte Balance auf allen Ebenen. Erstens: Geschmack. Dakos ist salzig, süß und leicht säuerlich, herb und malzig sowie bitter und sogar pikant, wenn das richtige Olivenöl verwendet wird. Zweitens: Konsistenz. Dakos ist kross und saftig. Drittens: Zusammensetzung. Dakos enthält Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Proteine und Fett. Was will man mehr?
Mein erstes Dakos, das ich vor über zehn Jahren in einer kleinen Taverne in Athen gegessen hatte, erinnere ich noch immer. Es war eine Raffinesse, die ich in diesem rustikalen Lokal nicht erwartet hatte. Der freundliche ältere Koch hatte sich bei seiner Dakos-Variante nicht auf einen Fetakäse beschränkt, sondern drei unterschiedliche Sorten verwendet. Außerdem hatte er weitere Bitternoten und Schärfespitzen hinzugefügt, durch dünne Scheiben grüner Paprika und roter Zwiebel.
Damit wären wir bei dem wichtigsten Punkt angekommen: Dakos ist frei formbar, in Gestalt und Grammatik. Getrocknetes Brot, Tomaten und Feta dienen nur als Grundgerüst, um daraus einen Brotsalat oder ein Brot mit Salat zu kreieren. Ich empfehle zusätzlich einen Spritzer Zitrone, Gurkenscheiben, gerne dick, Zwiebel, gerne dünn, oder Knoblauch, der auf das Brot gerieben wird. Dakos braucht kein festes Rezept und auch keinen festen Artikel. Dakos braucht nur die richtigen Zutaten. Für den Anfang kann man es gut mit diesen probieren.
Man nehme:
– Gerstenzwieback, am besten runden griechischen Paximadi
– reife Tomaten
– original griechischen Feta aus Ziegen- und Schafmilch
– Oregano, getrocknet
– Olivenöl bester Qualität
– Kalamata-Oliven, eventuell Kapern
Alle diese Zutaten werden in der genannten Reihenfolge geschichtet. Wenn etwas danebenfällt, ist es genau richtig dosiert.
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