Gelato Carlo: Suchtgefahr in der City
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Gelato Carlo: Suchtgefahr in der City
Am Ort der einstigen Holzofen-Bäckerei Gragger hat Eiscreme-Gott Carlo Maghakian sein zweites Gelato Carlo aufgemacht
Severin Corti
Eine Kugel Eis um 9,90 Euro – kann das etwas anderes sein als der endgültige Beweis für die durchgeknallte Abzockermentalität der Gastronomie in diesen für alle so unsicheren Zeiten? Die einzige Möglichkeit ist Ausprobieren. Bei Carlo Gelato in der Spiegelgasse, der neuen Dependance des längst auch international gefeierten Eiscreme-Magiers, gibt es eine Kugel Eis, die tatsächlich soviel kostet: Yuzu. Wird aus dem puren Saft dieser raren, irrsinnig aromatischen, japanischen Bio-Zitrusfrüchte hergestellt, ohne die (zwar hoch geschmacksntensiven, im Eis laut Carlo Maghakian aber „leider unerwünscht bitteren“) Zesten der Schale. Schaut vergleichsweise fad, monochrom, winterweiss aus und lässt sich, wegen der Exklusivität der Zutat, nicht günstiger kalkulieren. Maghakian wollte es des extremen Preises zum Trotz wissen … und kommt seither kaum mit dem Produzieren nach.
Substanzgebrauch
Das Eis fährt einem nach dem ersten Schleck aber auch mit einem Rush direkt ins Hirn, wie man das sonst nur von verbotenen Rauschmitteln kennt, nur halt als sensorische Sensation, in einer Intensität komplex süßsaurer Frische und bis zum Irrsinn köstlichem Aroma, fast ein Wunder, dass sich solches Zeug auf legalem Weg beschaffen lässt. Insofern: Günstiges, locker auf bis zu zehn Minuten durch zu naschendes Dauer-High, der Geschmack zieht endlos über den Gaumen, sodass man den Nachhall hinterher noch für gute 20 Minuten in langsamem Abebben genießt. Danach ist man, tja, süchtig.
Das Yuzu-Sorbet ist ein besonders arges Beispiel dafür, wie der Mann hinter Gelato Carlo es versteht, alles, was man bisher an Gefrorenem kosten durfte, ein bisserl alt aussehen zu lassen. Ist ihm als Kategorie aber mutmaßlich wurscht, der Mann scheint kein Verlangen zu haben, sich an Bestehendem zu messen.
Juwelen aus Eis
Aktuell hat Maghakian etwa einen Plan für einen Eissalon im Kopf, der, vielleicht, als nächste Entwicklungsstufe drankommt: Nur ein paar wenige, kuratierte, wechselnde Positionen, dafür echte Hinwendung zum Kunden statt Stanitzelvergabe im Akkord: "Da ist dann die Tür zu, und man kommt nur nach vorherigem Läuten rein. Und wir haben endlich Zeit, wirklich zu verkosten".
Der Gelatiere als Juwelier gefrorener Pretiosen, sowas geht eventuell in New York, aber in Wien? Nachdem es nur Carlo gibt, dem derart Fanatisches überhaupt einfällt, wird es wohl Wien sein. Wobei: Maghakian bestätigt, dass schon seit Längerem Investoren aus Hongkong, aus London, Paris und ja, auch aus New York zur Internationalisierung drängen. "Schaumamal". Gut Eis braucht Weile.
Vollbad aus Wollust
Nun ist es nicht so, dass die "gewöhnlichen" Sorten, um 3,90 Euro je Portion auch nicht geschenkt, entsprechend gewöhnlich schmeckten. Pistazie zum Beispiel, ein emotionales Vollbad in einer Creme aus Wollust, zart salzig, mehr schlammfarben als grün, wer das kostet, wird es schwer haben, noch anderswo glücklich zu werden. Maghakian aber hat seit ein paar Monaten noch eine Steigerungsform im Talon: "Brontë", mit doppelt soviel, selbst gerösteten, ausschließlich sizilianischen Pistazien angerührt, außerdem voll vegan, aber ohne irgendwelche Helferlein. Ist Teil der "Selection"-Linie, um 5,90 Euro, da tobt der Meister sich mit den richtig argen Kompositionen aus. Manche Sachen klingen recht verstiegen, ich muss aber noch eine kosten, bei der mich das Resultat nicht weggeblasen hätte. Geröstete Pekannüsse mit Shoyu zum Beispiel, irrsinnig elegant, wie das Umami der Sojasauce der Nuss da einen Powerboost zu verschaffen scheint. Oder japanischer Hojicha, zart geräucherter Grüntee, der eine Liaison mit Haselnuss eingeht – rund, vollmundig, aber mit einer hinreißenden bitter rauchigen Note, ganz arg.
Schreib was Schönes
Andere wie "La Sicilia", aus Ricotta und gar nicht wenig Kardamom mit untergehobenen, kandierten Pistazien und Orange, sind einfach hohe Pâtisserie, Zeug das zum Träumen und Schwelgen und Gedichte schreiben anregt. Oder "Arpinas", mit Halva, Tahini und ebenfalls kandierten Pistazien: Eine Welle aus Cremigkeit, die einen hinfort nimmt in die Ferne, mit allem was gut ist aus Sesam, reichhaltig, nicht zu süß, recht locker zusammengerührt, sodass die Elemente und Konsistenzen sich noch mitteilen dürfen.
Wallfahrt in die Spiegelgasse
Es ist also nur konsequent, dass man beim Eisholen in der Spiegelgasse immer wieder einen ganz bestimmten Typ Gast beobachten kann: Menschen, die sich allein, in aller Stille, in die Schlange einreihen, dann einen kleinen Becher mit bloß einer Sorte wählen und diesen gleich vor der Türe, konzentriert, aber keineswegs langsam zu einem Teil ihrer selbst machen. Dann stellen sie sich gleich noch einmal an und wiederholen die Prozedur, mit einer anderen Sorte. Das geht so einige Zeit, bin mir nicht sicher, ob die an solchen Tagen noch etwas anderes zu sich nehmen. (Severin Corti, 22.8.2026)
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